La carne cultivada en laboratorio surge como una posible alternativa a la ganadería tradicional, cuestionada por su impacto ambiental y ético. En este artículo analizamos qué dice la evidencia científica sobre su viabilidad real, sus beneficios potenciales y sus principales limitaciones.

Hace unos años, la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, aprobó la venta al consumidor de carne de pollo cultivada en laboratorio. Esto marca un hito en la historia de la alimentación humana, ya que por primera vez, una persona puede ir a un mercado, comprar carne y comerla, sin que exista un animal sacrificado en el proceso. Parece ciencia ficción, pero es algo bien real, y que de hecho es el resultado de muchos años de investigación y millones de dólares invertidos. Si bien la carne cultivada en un laboratorio aún está lejos de ser algo accesible y masivo, es probable que en unos pocos años su disponibilidad aumente mucho y sus costos se reduzcan. 

Pero, ¿por qué interesa producir carne de otra forma? ¿Cuál es el problema con la forma “tradicional” de producir y consumir carne? En primer lugar, debemos analizar este punto:

Los problemas del consumo de carne a la escala actual

El problema ambiental

La mayor parte de la carne se consume en las grandes ciudades del mundo. Estas aglomeraciones urbanas con alta densidad poblacional son las que mueven la aguja del consumo de alimentos, así que nos centraremos en ellas. El consumo de carne viene incrementándose marcadamente en el mundo, multiplicándose por 3 en los últimos 50 años.  ¿De dónde sale tanta carne? No piense en el granjero con sus vacas pastando, sus gallinas comiendo gusanitos, y los cerdos jugando en el barro. Hoy en día, ese modelo de producción a pequeña escala y de autoabastecimiento está prácticamente extinto, y de ninguna manera podría abastecer la demanda actual de carne. Para ponerlo en números: 80 mil millones (un 80 seguido de 9 ceros) de animales terrestres se sacrifican anualmente para consumir su carne. Ningún sistema de granja familiar puede proporcionar este volumen.

La demanda mundial de carne se abastece desde gigantescas granjas factorías y feedlots. Los animales en estas instalaciones comen granos, sobre todo maíz y soja, que salen de los millones y millones de hectáreas de monocultivos transgénicos. ¿Alguna vez se preguntó por qué gran parte del territorio argentino se convirtió en un enorme monocultivo de soja transgénica? Bueno, porque todos sabemos que la soja se exporta a cambio de dólares, pero lo que es menos conocido es que su uso principal la alimentación de ganado extranjero. 

En algunas regiones del mundo, como Argentina, aún es común la ganadería extensiva, es decir, que los animales se alimenten de pasto, para en general ser terminados en feedlots los últimos meses de vida. La liberación de tierra para monocultivos y para pastura de ganado es, por lejos, la principal causa de desforestación, lo cual lleva a pérdida de bosques nativos, biodiversidad, y acelera el cambio climático. Este esquema de producción extensiva puede ser sostenible en ciertos entornos y en una escala más bien pequeña, pero no es viable para abastecer la demanda actual de carne.

La industria ganadera es el principal motor de la deforestación, especialmente en Sudamérica, para conseguir liberar tierras de pastoreo y plantar monocultivos.

Las instalaciones de animales concentrados generan grandes cantidades de excretas, que si no se manejan adecuadamente (como es habitual) contaminan la tierra e incluso las napas de agua. Además, generan infestación de insectos, malos olores y causan alergias y enfermedades respiratorias en quienes trabajan o viven cerca de ellas. Las empresas no suelen hacerse cargo de estos problemas que afectan a toda la comunidad, o se les aplican penalizaciones o multas irrisorias.

El problema moral

Como en cualquier sistema de producción masiva, los costos se optimizan reduciendo al máximo el tiempo y espacio necesarios. Esto se traduce en animales hacinados, en espacios donde no pueden desarrollar sus comportamientos más básicos, lo cual los lleva a tener conductas violentas y a enfermarse. Para que no se dañen entre sí, se aplican técnicas como la extracción de los colmillos y las colas a los cerdos bebés y el corte de pico a las gallinas. Todo esto, sin anestesia. El ritmo de sacrificio que se exige en la industria es muchas veces incompatible con realizar un buen trabajo, lo que lleva a que muchos animales estén plenamente conscientes al momento de su muerte. Para los seres humanos que allí trabajan, la alta velocidad de procesamiento causa una gran carga de lesiones laborales y altos niveles de estrés psicosocial y post-traumático. Matar animales no es un trabajo más. 

La explotación industrial de cerdos comienza en las salas de gestación, donde las cerdas son inseminadas y encerradas en jaulas individuales durante periodos intermitentes de varias semanas. Estado español, 2019. Instagram: @traslosmuros.

El problema sanitario

Por último, desde hace varias décadas se observa una relación entre el  consumo de carne y un mayor riesgo de enfermedades crónicas. Las personas que adhieren a patrones alimentarios más “basados en plantas” (con más vegetales, frutas, semillas, granos integrales, legumbres y frutos secos, y menos carnes y productos procesados) tienen vidas más largas y con menos enfermedades. Esto no quiere decir que se deba llevar necesariamente el consumo de carne a cero: pero sí, que reemplazar gran parte de la carne con alimentos de origen vegetal de buena calidad, sería beneficioso para la salud, sobre todo en las regiones donde su consumo es francamente excesivo. Las recomendaciones alimentarias actualizadas de las principales sociedades médicas y de nutrición del mundo, están indicando cada vez más explícitamente la adopción de este tipo de patrones alimentarios. A nivel mundial, se estima que un cambio hacia un patrón alimentario basado en plantas podría evitar alrededor más de 15 millones de muertes por año.

Para evitar que los animales se enfermen en estas condiciones de estrés y hacinamiento, se les administran antibióticos, que además sirven para acelerar su crecimiento. Esta práctica genera resistencia a los antibióticos, un problema cada vez más preocupante y frecuente en los hospitales: bacterias que no son sensibles a ningún antibiótico, que causan infecciones para las cuales no hay tratamiento efectivo. El hacinamiento de animales genera otro problema tristemente conocido: la emergencia de brotes de virus con potencial transmisión a seres humanos. 

¿Hay una alternativa?

Vemos entonces que existen muchos problemas relacionados con el consumo masivo de carne, desde el punto de vista ético, medioambiental, y de la salud humana. No obstante, la demanda de carne en el mundo continuará creciendo. Esto es un hecho, a pesar del surgimiento y cada vez más aceptación de productos análogos de la carne basados en productos de origen vegetal como tofu, seitán, proteínas de soja o arveja. Las personas en el mundo continuarán demandando carne, y para abastecer esa demanda, los sistemas productivos deberán optimizarse e intensificarse, es decir, deberán usar procesos más eficientes, que ocupen menos espacio y sean más rápidos. Lamentablemente, es probable que esto se traduzca en deterioro de las condiciones de vida y de muerte de los animales, y una mayor demanda de grano para alimentarlos, aumentando la presión sobre los ecosistemas y el riesgo de enfermedades. 

Si lo pensamos, el esquema de producción de carne, si bien ha ido incorporando adelantos tecnológicos, no ha variado en su concepción original. Se sigue haciendo esencialmente lo mismo que hace cien años o más, con más o menos tecnología: Se crían animales, se transportan en camiones, se sacrifican, procesan y distribuyen. Dejando de lado las cuestiones éticas sobre los derechos animales, este sistema funcionó bien durante varios años, pero el problema es que, como vimos, hoy se está llevando a una escala insostenible. 

Carne cultivada en laboratorio

Los avances tecnológicos de los últimos años han hecho posible la reproducción de tejidos aislados, es decir, generar músculo, grasa y tejido conectivo a partir de unas pocas células, y mediante técnicas de tecnología alimentaria, transformarlas en “carne”. Esto es lo que denominamos como carne cultivada en laboratorio. Obviamente, se generan varias interrogantes y cuestiones que vale la pena analizar:

Aceptación

Estudios muestran que los consumidores remarcan que los productos de carne cultivada son similares a la carne convencional en lo que respecta a textura y sabor. Los desarrollos futuros probablemente mejoren las características sensoriales de estos productos, y permitan generar “cortes” más complejos, más allá de hamburguesas o salchichas. No obstante, la principal resistencia de las personas ante consumir carne producida en un laboratorio, es que ésta se percibe como “antinatural” o “artificial”. En mi opinión, esta inquietud se resolvería con visitar (o simplemente, ver videos y fotos de) una granja factoría o un matadero industrial, donde se podría ver qué tan “natural” es la forma de producir carne a gran escala. Es posible que la percepción de la carne cultivada cambie si se ponen de manifiesto lo que implica la forma actual de producir carne. Centrarse más en el producto final que en su forma de producción es una estrategia que permitiría acercar a los consumidores. En definitiva, es lo que hace la industria cárnica, incluso llegando a prohibir difundir fotos o grabaciones de granjas factorías y mataderos, siendo esto penado con cárcel en algunos países. Una célebre frase de Paul McCartney dice que si los mataderos tuvieran paredes de cristal, todos serían vegetarianos.

Fábrica de carne cultivada en Ciudad de Buenos Aires, Argentina (aún en etapa preliminar). Fuente: https://agendarweb.com.ar/2019/11/26/carne-cultivada-un-laboratorio-porteno-ya-la-fabrica-sin-criar-ni-una-vaca/

Costo

Desde la primera hamburguesa de carne “sin animal” producida en Holanda en el año 2013 (cuyo valor de producción fue de USD 280.400), los costos se han ido reduciendo marcadamente, y se estima (en forma preliminar) que la carne de laboratorio podría costar aproximadamente el doble que la carne de pollo, aunque es probable que esto se reduzca aún más si se escala en la producción.

Sustentabilidad

Este es uno de los aspectos más atractivos de la carne cultivada, ya que implica menos uso de tierra, contaminación y emisiones de gases con efecto invernadero. Esto es así sobre todo cuando se compara con la carne vacuna. No obstante, aún consume mucha energía eléctrica, lo cual probablemente cambie en el futuro al hacerse más eficiente el proceso. Otra ventaja de la carne cultivada es que no requiere el uso de antibióticos, ni hay riesgo de generación de enfermedades zoonóticas.

Bienestar animal

La carne cultivada tiene una ventaja evidente en este aspecto, ya que no involucra la crianza directa de animales. No obstante, son necesarias las células iniciales del cultivo, que se toman a partir de una biopsia de menos de 1 gramo de tejido de animales jóvenes, y el aporte de suero fetal bovino, que provee un medio de crecimiento para estas células. El suero fetal bovino es el aspecto más problemático, ya que debe extraerse de fetos de vaca. Actualmente se están desarrollando técnicas que no involucran el suero fetal bovino. No obstante, es sin dudas un enorme avance respecto a los millones de animales que viven y mueren cada día para ser consumidos.

Nutrición y salud

El impacto en la salud de la carne cultivada es aún en muchos aspectos una incógnita. Al ser un producto alimenticio nuevo, podría tener algún tipo de efecto indeseado que no se haya observado hasta el momento, sea para la salud de los consumidores, o relacionado con su forma de producción. A medida que aumente su consumo y se escale en la producción, se irán observando y corrigiendo los errores, al igual que se hace con cualquier desarrollo en cualquier industria, sea alimenticia, farmacéutica, tecnológica, etc. Cabe remarcar que la autorización por parte de la FDA implica extensas pruebas, y que la carne cultivada en laboratorio lleva varios años desarrollándose. Un punto muy interesante a destacar es que las características nutricionales de la carne cultivada pueden modularse a través de la modificación de los medios de cultivo, o con modificaciones genéticas.

¿Para quién es la carne de laboratorio?

La carne cultivada, como la mayoría de los productos análogos a la carne, está orientada a personas que ya comen carne y que desean seguir haciéndolo, pero que a la vez tienen consideraciones sobre el derecho animal, el medio ambiente , y/o de salud.  Personalmente, como alguien preocupado por estos tres aspectos, creo que debemos apoyar todas las iniciativas que impliquen la reducción de la carga ambiental, los impactos negativos en la salud, y del sufrimiento animal. 

Conclusiones

Si bien la adopción de dietas basadas en plantas ya cuenta con evidencia suficiente como para promoverlas desde instituciones de salud y políticas públicas, el cambio será muy progresivo, y probablemente no alcance la magnitud requerida para aliviar la presión sobre los ecosistemas y los animales. Reducir las emisiones de gases del sistema alimentario es urgente, ya que, incluso bajando a cero las emisiones del transporte y la industria, la emisión de gases de efecto invernadero de los sistemas alimentarios por sí mismas impedirían cumplir con los objetivos estipulados en el Acuerdo de París. Los enfoques combinados son clave para abordar temas complejos. En ningún ambiente académico serio está en discusión que el consumo global de carne debe reducirse, pero, a la vez, que  deben optimizarse las formas de producir carne.  

Aún quedan varias incógnitas en relación a la carne cultivada, pero los datos indican que podría ser una opción para reducir los impactos negativos ligados a la crianza y sacrificio masivo de animales. Mientras esto se desarrolla yo, desde mi lugar, seguiré promoviendo las dietas basadas en plantas, ya que sabemos que esta estrategia permitirá acercarnos al objetivo de “One Health” o “Una salud” propuesto por la Organización Mundial de la Salud, que es la integración de la salud de los seres humanos, los demás animales, y el medio ambiente. 

Por último, entendiendo que el objetivo de la carne cultivada viene a sustituir (al menos parcialmente) la carne producida en granjas factorías, que está orientada sobre todo a personas que ya comen carne, y que no es excluyente con la estrategia de promoción de dietas basadas en plantas, me resta preguntarles a aquellos que se oponen férreamente a este desarrollo: “¿qué es lo que están defendiendo?”.

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Ariel Kraselnik
Cardiólogo.
Director del Posgrado en Nutrición Basada en Plantas – FCM UNR.
Presidente de la Sociedad Argentina de Medicina de Estilo de Vida (SAMEV).
Profesor adjunto de Fisiopatología e Investigador – Licenciatura en Nutrición – UCEL.
Líder Emergente -World Heart Federation.
Doctorando en Ciencias Biomédicas – FCM UNR.